加工食品中エマルションのクライオFIB-SEM観察(C0327)

構造を維持したまま水分・油分の分散状態を観察

MST技術資料No.C0327
掲載日2014/01/16
測定法・加工法[SEM]走査電子顕微鏡法
[FIB]集束イオンビーム加工
クライオ加工
製品分野食品
分析目的形状評価

概要

エマルションは、水溶成分と脂溶成分を乳化剤の作用により分離なく混合した分散系であり、種々のエマルション技術が加工食品に広く利用されています。マヨネーズはその中でもO/W型(水中油滴型)の代表的な加工食品です。クライオFIB-SEM観察による評価を行った結果、水分・油・乳化剤などの分布を可視化することができました。拡大観察によって微細構造の評価を行うことができ、食品の滑らかさや風味などの食味評価に応用することが期待できます。

データ

急速凍結後、クライオFIB-SEMにより内部構造の観察をしました。

水の昇華と組み合わせたクライオFIB-SEM観察によって、エマルションの構造要素である粒子径・分散具合・ナノオーダーまでの微細構造を評価することができました。
O/W/Oなどの複合型エマルションの出来栄えも視覚的に評価可能です。

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